凉皮肉夹馍小吃有了标准，“乾州四宝”等7种咸阳传统特色小吃也发布一套规范标准。该标准于3月13日开始推荐实行。

昨日，记者从咸阳市质监局获悉，由咸阳市质监局、陕西科技大学、西北农林科技大学及相关地方标准化管理部门，共同完成第二批发布的咸阳传统特色小吃标准。其中包括《秦人乾州锅盔》、《秦人乾州挂面》、《秦人乾州豆腐脑》、《秦人乾州馇酥制作工艺及技术》、《秦人乾州酱辣子》、《秦人彬县御面》、《秦人旬邑花子馍》共7项制作工艺及技术规程。

“既是传承，也是保护，更为了发展，向外界展示咸阳自己的有效名片。”咸阳市质量监督局标准化科工作人员称，传统特色小吃发展参差不齐，为减少小吃制作过程的无序化，在汲取首批4个传统特色小吃标准制定、发布和实施工作经验的基础上，第二批咸阳传统特色小吃标准已于2月13日正式发布，标志着咸阳市传统特色小吃标准化工作迈入崭新阶段。

该体系通过图文并茂的方式，在保持传统及突出特色的前提下，将配料制作过程等方面进行科学规范，将于3月13日正式推荐实行。据介绍，未来也会将咸阳所有的传统特色小吃，根据影响力及受众面大小，分批逐步纳入标准制作体系中。

秦人乾州挂面

特色在于真正“挂”出来。早上9时箸面出槽，上屋外木架，高悬。下拽。愈细，分交花，反复数次，面长若两人高时自然晾干。晾干的挂面，切去两头，一段挂面约220mm至350mm，每把挂面约500mm至600mm。

秦人乾州锅盔

一般面粉5kg，水2kg，加酵面、碱面和成面团。放案板用大杠子擀压揉制均匀，过程中再加面粉1kg左右，直压面光色润，酵面均匀。在10℃至30℃下饧面，一般发面时间，夏天2小时，冬天3到4小时。

制饼胚，用小杠子压出花纹，制成菊花式圆形饼胚。随后使用三扇鏊进行炭火烘烤烙制。

秦人彬县御面

主要原料是水和小麦面粉，辅料为碱面食用油，食用时佐以醋水、蒜泥、辣椒、食盐、豆芽等。

面粉中倒水，揉10分钟成硬面团，置凉水中反复搓洗、过滤。阴凉处静置约8小时后，留下全淀粉，制成白色生淀粉糊。上锅，加纯碱，文火中边搅边炼致面浆呈膏状，颜色变洁白，一般蒸50分钟至90分钟。

秦人旬邑花子馍

面粉加温水和面，加入发酵种子面团，搅拌至面团不粘手、有弹性、发酵6至8小时，加入碳酸钠水溶液。面团挤压、分次搓成圆条，分成约0.2kg左右的面团，用手压成面饼。涂食用油，每两块相向叠加，压实。十字型切成4份，在底部同向相缠做成底座，大火蒸约20分钟即可食用。

(责任编辑：村官)

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